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Migas, como las que hacemos en Almería

A lo largo de todo el territorio nacional español, he oído hablar de platos de migas, en unos sitios más que en otros. Aunque a mí, las que más me gustan, son las de Almería.

La diferencia sustancial radica en que en mi tierra, las migas se hacen con harina y no con pan. Se utiliza harina de sémola de trigo duro aunque también las he visto con una mezcla de harina de trigo y maíz o panizo como le llamamos por estas benditas tierras.

harina-de-migas

Se suele decir que si hace un día de lluvia, hace “día de migas” y es que se trata de comida con gran aporte de calorías.

A lo ancho de toda la provincia hay lugares donde degustar esta comida, en algunos sitios ofrecida como tapa y siempre presente en las casetas de las fiestas de los pueblos y de la capital.

Antes de nada, deciros que unas migas no son nada sin unos buenos “tropezones”, es decir toda la variedad de tapas con las que se acompañan. Entre ellas: pimientos secos fritos, tomate seco frito, pancetilla y magra frita, asadurilla frita, morcilla y longaniza frita, tomate, pepino, habas, rabaniches, pimientos verdes fritos, algún boquerón o bacalao frito… y, cosa fundamental, caldo de remojón de migas.

asadurilla_proceso_migas_de_almeria morcilla_proceso_migas_de_almeria
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El proceso comienza friendo los pimientos secos. Preparamos aceite de oliva en una sartén y cuando este bastante caliente vamos metiendo los pimientos secos de uno en uno con cuidado que no se quemen. Tan sólo deben estar unos segundos y veremos como se hinchan y en ese momento los retiramos a escurrir en una servilleta. El aspecto que toman es el siguiente:

pimientos_secos_proceso_migas_de_almeria pimientos_secos__migas_de_almeria

La preparación de este plato es muy habitual en un día de matanza que celebramos en el puente de la Inmaculada en el cortijo

Después, en el mismo aceite se fríen los pimientos verdes. Una vez estén dorados, bajamos el fuego y los tapamos para que terminen de cocerse por dentro (un par de minutos).

A continuación, freímos la panceta cortada en trozos pequeños hasta que quede crujiente.

El siguiente paso es freir la asadurilla y muchos os preguntaréis qué demonios es esto. Son las vísceras del cerdo: hígado, corazón, bofo o parte blanda… Se fríe con unos dientes de ajo y una hoja de laurel. Por último freímos la morcilla, chorizos y longanizas.

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En paralelo hemos podido ir elaborando el magnífico caldo de remojón de migas. Dedicaremos un post a la elaboración de este elixir tan especial.

remojon_migas_de_almeria remojon_migas_de_almeria

Para hacer unas buenas migas se necesitan tres cosas: una loca, una generosa y una miserable. Una miserable para el fuego, una generosa para el aceite y una loca para moverlas.

Ingredientes para las migas:

  • 1 Kg de harina de migas.
  • Un vaso de aceite (tamaño vaso de agua).
  • 1 Litro y 1/4 de agua.
  • 2 o 3 ajos.
  • Un poco de sal.

Además de estos ingredientes, es recomendable el uso de los siguientes utensilios específicos de arte de hacer migas: la rasera y la sartén de migas.

rasera_migas_de_almeria sarten_migas_de_almeria

Ya es hora de comenzar con el proceso!

En primer lugar calentamos el aceite en una sartén y freímos los ajos. Una vez fritos, los retiramos y el aceite lo reservamos.

Incorporamos el agua a la sartén de migas junto con la sal  y cuando empiece a hervir fuerte, espolvoreamos la harina cubriendo toda la superficie.

preparacion_migas_de_almeria proceso_migas_de_almeria

Cuando comience el primer hervor, empezamos a mover todo envolviendo la masa en la que se va a convertir el mejunje.

A partir de este momento, se le va añadiendo el aceite de freír los ajos y seguimos removiendo de forma incansable con la rasera. El punto de aceite lo da la masa cuando no se queda pegada a la sartén ni a la rasera.

El proceso no termina tan pronto. Cociendo poco a poco a fuego medio, hay que continuar echándole brazo al asunto hasta que las migas se suelten y hagan honor a su nombre quedando como esponjosas y doradas miajas.

No viene mal estar acompañado de varios socios que nos releven en el proceso. Ya dice el refrán…

Las migas de pan a las dos vueltas están; las migas de pastor cuantas más vueltas mejor

Presentamos el menú degustación que supone esta comida

Una vez terminadas, servir en la mesa en la propia sartén porque como curiosidad decir que las migas acostumbran a ser condumio comunitario: hay que ponerse alrededor de la sartén que a su vez estará rodeada de platillos y cuencos con todo lo comentado en el artículo, y dar cucharada y paso atrás.

Más refinado es el servirlas en plato individual y acompañarlas con el remojón de migas y con todas las tajadas al centro de la mesa.

 

las_migas_de_almeria

Para finalizar quiero agradecer la magnífica colaboración del afamado fotógrafo Javier Lozano quien colaboró aunque tengo que reconocer que disfrutó muchísimo de la comida una vez concluyó la faena de este magnífico reportaje fotográfico. Os recomiendo visitarlo en  visualbodasblog.com.

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